Biologischer Säureabbau – Äpfelsäure wird zu Milchsäure

Grüß Gott,

heute will ich Ihnen etwas über den biologischen Säureabbau, einer Methode der modernen Weinbereitung, bei der aus der recht spitzigen Äpfelsäure, die nach unreifem Apfel schmeckt, im Wein die rundere Milchsäure wird, erzählen.

Beim biologischen Säureabbau (Milchsäuregärung, malolaktische Gärung [malum – lat.: Apfel; lac – lat.: Milch], „Malo“, Säureumwandlung, „zweite Gärung“) wandeln Milchsäurebakterien entweder spontan oder dadurch, dass sie als Kulturbakterien zugesetzt wurden, Äpfelsäure, die durchaus adstrin­gie­rend ist, in Milchsäure um, welche verglichen mit der ersten viel weicher ist. Bei diesem Prozess, der bei etwas höheren Temperaturen (20 °C und mehr) abläuft, entsteht auch Kohlensäure, wodurch die so behandelten Weine leicht perlen. Bei vielen (teuren) Rotweinen wird dieses Verfahren (in Kombination mit dem Holzfass) eingesetzt, um die Weine komplexer, weicher, samtiger, runder, geschmeidiger zu machen. Bei Weißweinen hängt der Einsatz stark vom Charakter der jeweiligen Rebsorte ab…

… denn es besteht das Risiko, dass Weine, insbesondere weiße, fad werden oder gar Fehltöne bekommen:

  • Joghurt (frisch)
  • Saure Milch (frisch)
  • Molke (dumpf)
  • Melkstand (dumpf)
  • Sauerkraut (dumpf)
  • Milchsäure (stechend)
  • Essig (stechend)

Weißweine benötigen oft eine frische Säure, welche ihre Fruchtigkeit betont. Normalerweise ist das Weinsäure. Aber etwas Äpfelsäure schadet den meisten Weißweinen nicht.

Der biologische Säureabbau, der heutzutage gezielt Verwendung findet und nicht mehr zufällig bei steigenden Temperaturen einsetzt, muss aber nicht bis zum natürlichen Ende des Prozesses laufen, sondern kann künstlich beendet werden (Schwefeldioxid, Kühlung, Filtration). Der Winzer kann auch nur einen Teil seines Weines biologisch entsäuern und anschließend mit äpfelsäurehaltigem Wein, der roher schmeckt, mischen. Beides wird gemacht, soll ein Teil der schärferen Äpfelsäure erhalten bleiben. Daneben kann der Winzer seine Weine auch durch Verschnitt oder chemisch entsäuern.

3 Gedanken zu “Biologischer Säureabbau – Äpfelsäure wird zu Milchsäure

    1. Ja 🙂
      Ich versuche immer mal wieder zwischen den „normalen“ Weinbesprechungen ein paar Beiträge zur Herstellung, zu unbekannten Regionen etc. zu schreiben. Freut mich, wenn die auch gelesen werden und jemand (in dem Falle du) etwas dabei lernen kann^^
      Beste Grüße
      Michael

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